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油面筋與醬排骨、惠山泥人并稱無錫三大著名特產。它以小麥粉為原料制成面筋，再用素油炸制，成品金黃溜圓、薄殼中空、松脆質韌，既是無錫本幫菜的典型代表，也是百姓餐桌和酒席素筵不可或缺的百搭食材。始創(chuàng)于清代乾隆年間（1736-1795），至今已有230多年歷史。2016年，以無錫天天食品有限公司“松鶴牌”為代表的清水油面筋入選江蘇省第四批非物質文化遺產“傳統(tǒng)技藝”類項目。
小麥粉加水、食鹽攪拌上勁形成面團，在水中揉洗，淀粉、麩皮等成分析出后，有彈性的膠狀蛋白物質即為面筋。洗好的面筋投入沸水煮熟就是水面筋，我國北方常見水面筋炒青椒、糖醋面筋等；水面筋經保溫、發(fā)酵、高溫蒸制后，即為生麩，可做四喜烤麩、功德烤麩等；面筋摘成小塊，投入熱油鍋中炸至金黃色撈出，便是油面筋。清代《隨園食單補證》中有載“面筋生者，摘入沸油中，即成大圓，食之脆若無物，以麻油、秋油浸之，現(xiàn)吃最佳”，是關于油面筋較早的明確記錄。油面筋發(fā)明并盛行于無錫，肉釀面筋為代表菜品。由于工藝不同，還有清水與混水（著漿）之分。清水油面筋因制作工序中有多次清水搓洗環(huán)節(jié)，用料純、成本高、制作工藝復雜，久燒不爛糊，故得名“清水”以示區(qū)別，這才是無錫油面筋聞名的真正奧秘所在。早期是一種“軟面筋”，從廟庵流傳出來，隨吃隨炸、出鍋就癟，清代著名的素什錦、尼庵面筋即以此為主料。乾隆年間，廚師“錫大”發(fā)現(xiàn)油面筋容易發(fā)餿變質的問題出在面筋內部水分太多，外面炸黃了，里面還沒干。就試著生麩加入面粉再反復搓糅后油炸，果然起鍋后不癟不塌，而且可以保存十來天了。這種“著漿油面筋”，因為加入了面粉，容易爛糊，不經燒煮，口感像泡過水的油條。后來出現(xiàn)了專業(yè)制作清水油面筋的店鋪，但因顧客分不清“著漿”（混水）與“清水”的區(qū)別，“清水”價高而處于下風。直到清同治年間，無錫北門外笆斗弄內的馬成茂面筋店，老板兒子馬喬源在上海報館就職，他第一個明確打出“無錫特產清水油面筋”的招牌，還設計菱形竹簍包裝（此后沿用近百年），解決了油面筋體積大、容易碎、不易攜帶的問題，由此確立起無錫“清水油面筋”的地位。上世紀初，無錫民族紡織業(yè)和面粉業(yè)雙雙崛起，紡織業(yè)需要大量“粉漿”，必須從小麥面粉水洗、沉淀得到，因此中間產品“水面筋”日益增多，提供了大量生產原料，但當時的作坊式手工制作，生產力不高，本地以串（10只）計價售賣，外銷以菱形竹籮包裝為主。1907年京（寧）滬鐵路通車擴大了傳播和外銷。據(jù)記載，抗戰(zhàn)前無錫油面筋產業(yè)最盛時，全市有生產作坊200余家。1956年，全市47家面磨作坊、77家面筋作坊合并成立“太豐豆制品廠”，開始了行業(yè)股份合作生產模式；1991年，改名無錫市豆類食品總廠；2005年，更名無錫市天天食品公司。該廠的“松鶴”牌注冊商標獲國家包裝專利保護，2003年以來一直被評為江蘇省著名品牌，2016年入選江蘇省級非物質文化遺產，2019年獲評“江蘇老字號”。“天天”公司位于新吳區(qū)梅村工業(yè)園的一處獨立廠區(qū)內，1979年就進廠的范秦南，父親也曾是這里的老師傅。原料庫房一角整整齊齊堆放了大約幾百包不同牌子的面粉，每袋25公斤。這是預備好的隔天用量，每天生產大致需要原料面粉8000-9000公斤，但是只能產出2000多公斤油面筋，利潤很薄。在凌晨1、2點時，這些不同品牌、產地、筋度的面粉和鹽一起被送入一組巨大的機器，加水調和攪拌，個把小時后面粉逐漸凝結起筋。此后關鍵就是“清水”。起筋的面團在大水池中反復清洗、分離沉淀5遍，直到水清為止，這樣才能保證產品中的碳水化合物（淀粉）只有2.8克（每百克營養(yǎng)成分）左右，蛋白質含量卻可以達32克以上。洗下的水經沉淀后可提取“副產品”淀粉。洗干凈的面筋因豐富的膠狀質而變得無比柔韌，彈性十足，從水里隨便抓出一團，足可以下彈近一米而不斷。面筋團被投入軋坯機中，每軋一板“吐”出約250粒鴿蛋大小、個頭勻稱的“籽”，一筐筐的“籽”隨即被送入油榨車間。工人們手腳麻利、神情專注，先把“籽”倒入一個油溫較低的大油鍋中，用長柄大笊籬均勻翻撥并迅速撈出，這道“焯水”可以去除“籽”里的水分，這時的面筋稍稍發(fā)泡膨大，色澤、大小狀似油炸魚丸。緊接著“魚丸”再投入到另外一口自動炸鍋中，經過精確的時間和油溫控制，出爐就是一只只圓滾滾、黃澄澄的成品了。剔除破損和“發(fā)育不良”的，合格的油面筋通過傳送帶繼續(xù)進入冷卻、分類、包裝、檢驗等后道工序。今天我才從老法師范師傅這里找到答案：首先看分量，同樣一斤，個數(shù)越多越優(yōu)秀，薄、輕體現(xiàn)了技藝水平，傳統(tǒng)手工油面筋一斤大約是75-80只；其次看外觀，黃亮、光潔、勻稱，表面可隱見密紋為上品，這不僅僅是“賣相”問題，色澤發(fā)白或黯淡都是油料或火候不好的反映。而表皮光滑能減少沾油，油多不但增加分量，還容易變質、產生油哈喇味；第三要既松脆又有韌性，內部呈蜂房網(wǎng)形，燒煮不爛，尤其做成肉釀面筋后，表皮發(fā)皺，能以良好的伸縮性包裹起肉餡，汁水不破不漏。天天公司的新生代掌門人馬青青，一枚化學專業(yè)的理工男，2018年進入“天天”以后，他堅持“吃透、改造、提升”，帶動全廠一起開始“技術派”探索。無錫作為油面筋的原產地，本地市場上“清水”、“混水”混雜，蘇州、常州、浙江等地的外來產品大行其道，當時“天天”的年產量約180噸，市場份額只有10%左右。廠里的技術骨干核心、省級非遺傳承人吳祖福因年事已高身體不好，已榮休回家頤養(yǎng)天年。如何守住“松鶴”的金字招牌，延續(xù)清水油面筋的正宗血脈，他選擇了通過全流程標準工藝現(xiàn)代化生產，以穩(wěn)定的質量塑造品牌的力量，重振雄風。只有理解每一步是為了什么，吃透工藝精髓，才能改造設備，馬青青的專業(yè)根基讓他習慣于從“分子式”開始研究。油面筋的原料不復雜，關鍵是面粉和油料，除此都是“技術活兒”。他就先在這兩個對象上用盡心思，看看每種面粉主料都是小麥粉，構成成分都是蛋白質、淀粉、聚糖和水，可也像人一樣有著不同的“脾性”， 紅麥、白麥蛋白質含量不同，不同產地的粉質有差別，假如生搬照套同樣的打筋、油炸時間，就會產生完全不同的品質！耙郧吧a中出現(xiàn)過，同樣的油溫，同樣的時間，可是今天還沒熟，明天又焦了，因為面粉不一樣”，范師傅說。如果把單一結構配方改成復合配方是不是更穩(wěn)定呢？靈光閃過之后，馬青青虛心向老師傅請教，向各地的供應商了解，帶著技術骨干們進行了500多次試驗，把不同產地、品牌、筋度的面粉混合調配，成功研究出自己的獨家復合秘方，并且根據(jù)原料不斷適時調整，果然大大提高了產品穩(wěn)定性，并為以后機械化生產、數(shù)字化控制提供了量化數(shù)據(jù)支撐。油料是決定產品的關鍵因素。棕櫚油便宜，廣泛用于食品工業(yè)，但“天天”不用，因為沒有香味，也榨不出金黃色，他們堅持用的棉籽油已經漲價到每斤15元。炸油的更換是憑他們自己研發(fā)的“油脂監(jiān)測儀”，只要油脂極性組分降到28%左右就必須淘汰給合作的飼料廠，油質的穩(wěn)定性，保證了產品的色香和口感的肥腴。最關鍵的油溫和炸制時間，也通過設備改造實現(xiàn)了精準的數(shù)字控制，原先一個工人只能照看一只炒鍋，自動化后一人可以照管5只鍋。因控制精當，這里的油面筋皮薄低油，每斤可以達到95-100只，遙遙領先于行業(yè)平均水平。數(shù)控的關鍵參數(shù)由技術團隊不斷調整，馬青青和范師傅都說，這套設備完全是他們自主研發(fā)、設計的圖紙，找廠家定制，市場上找不到第二款。這套“獨門秘器”也最為外界同行所關注，有人愿意明碼出價買圖紙，有人找了各種關系想來看一眼，甚至還有借招工來“偷師”的……做油面筋還和天氣有關，想不到吧？“從前做油面筋最怕黃梅天、刮西北風的天”。原來，油面筋出鍋后必須經過一夜的冷卻才能包裝，而如果環(huán)境濕度太大或太干燥，都會影響產品口感。如今“天天”的恒溫恒濕冷卻車間，通過濕度的監(jiān)測會自動開啟加濕或干燥模式，使產品恒定如一。看著都差不多個頭的油面筋在這里還有著清晰的分類標準。無錫人喜歡的油面筋大小在5-5.5厘米（直徑），蘇州人喜歡4.5-5厘米，部隊、學校等大食堂要求6厘米以上，燙火鍋適合用3.5-4厘米，還有一種現(xiàn)在流行的小面筋則只有2.5-3厘米。這些尺寸的篩選，又是由自主設計的機器完成的，成百上千的黃金球蹦蹦跳跳從傳送帶進入分揀機的跑道，根據(jù)直徑大小接受篩選，由于跑道呈微微喇叭狀，最小的先掉下去，最終能順利奔向盡頭的就是6厘米上的“大個頭”了。2018年至今，該廠經過上千萬元的設備技改投入，基本全部實現(xiàn)了自動化操作，大大提高了質量的穩(wěn)定性。范秦南老師傅的年代里，各人手勢不同、感覺不同，甚至上下午因為體力下降造成的批次差異，也隨之消滅了。由于“混水”的價格便宜約1/3，因此市場銷量大、生產廠家多，無錫市能真正生產“清水”的只剩下3家。通過33家天惠、各大農貿市場的直營網(wǎng)點，和大批一級、二級經銷商，清水“松鶴”在本地占有率逆襲到70%以上。2018年，“松鶴”清水油面筋登上央視《味道》欄目。借助東風，公司嘗試登陸線上平臺，開始雙線并舉的銷售模式。2021年“松鶴”產量達到720多噸，坐穩(wěn)全國行業(yè)老大、線上銷售冠軍。如今產品進入了江浙滬的盒馬生鮮、大潤發(fā)、歐尚、麥德龍、吉麥隆等門店，淘寶、京東、叮咚等多種渠道，通過與國內大型快餐原料供應商合作，把產品銷售到了北方。開發(fā)了更加利于保鮮的80克鋁箔袋小包裝、更加符合現(xiàn)代家庭和配送要求的135克中型包裝，市場反響極好。出口東南亞等地后，現(xiàn)在借助“火鍋面筋”這一潮流產品外銷勢頭也十分喜人。但是馬青青和范秦南卻堅持，絕不傍大牌做“代加工”。雖然曾有餐飲老字號、外地豆制品大廠誠心誠意尋上門來，都沒有被接受。馬青青說，我們的標準化工藝改造，就是為了最大程度地、最穩(wěn)定地把老師傅、傳承人的個人經驗轉化出來，讓“非遺”不再局限于口耳相傳。我們有信心憑自己的實力保存“非遺”記憶，光大百年品牌，讓“松鶴”百歲長青、行穩(wěn)致遠。
文章丨胡亦敏 |